Aves 03/05/2013 08:05

PATO COM LARANJA

Prato clássico da culinária francesa, muito apreciado no mundo todo, e não é à toa!
Esta é uma receita do Chef Alain Ducasse. Maravilhosa!

 




Fotos: @ Gladstone Campos



  • Ingredientes:

    Pato:

    1 pato da marca Villa Germânia
    Sal e pimenta a gosto
    1 laranja cortada em rodelas
    2 colheres de sopa de manteiga derretida

    Caldo de pato:

    1,5 litro de água
    Pescoço do pato
    1 carcaça de frango
    2 cenouras em rodelas
    2 cebolas médias
    2 dentes de alho
    1 talo de salsão
    1 pimentão em pedaços
    200 g de cogumelos frescos Paris
    1 colher de chá rasa de sal
    4 grãos de pimenta moídos na hora

    Molho e guarnição:

    4 laranjas grandes e bem doces
    1/4 de xícara de açúcar
    4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
    180 ml de caldo de pato
    2 colheres de sopa de manteiga
    Suco de 1/2 limão siciliano



     

Preparo:

De véspera:

Tempere o pato com sal e pimenta, esfregue bem para tomar gosto.

Caldo de Pato:

Numa panela coloque todos os ingredientes do caldo e deixe ferver em fogo baixo por pelo menos 2 horas e meia.
Coe o caldo e reserve.
Será usado para guarnição e no cozimento  do pato.
Caso sobre caldo, congele-o.

No dia:

Molho e guarnição:

Pegue 1 laranja retire toda a parte interna e corte em filetes a casca.
Leve ao fogo com água para ferver, quando ferver, desligue , espere uns minutos e escorra numa peneira. Repita 3 vezes esta operação para evitar o amargor da casca da laranja. 
Reserve.
Esprema 2 ou 3 laranjas e reserve.
Numa panela coloque o açúcar para caramelizar, use fogo baixo, assim evita-se queimar o açúcar.
Assim que caramelizar coloque o vinagre e o suco de laranja, mantenha fogo baixo e deixe ferver, mexendo às vezes para a mistura ficar homogênea.
Depois de homogêneo e reduzido, acrescente 180 ml ou um pouco mais do caldo do pato, deixe ferver mais um tempo.
Por fim acrescente as cascas de laranja em filete e o suco do limão.
Desligue o fogo e reserve.
Na hora de servir, esquente e acrescente a manteiga.

Pato:

Pré aqueça o forno a 220º.
Coloque numa assadeira rodelas de laranja e alguns pedacinhos da casca na parte de dentro do pato.
Por cima das rodelas de laranja coloque o pato e regue com 2 conchas do caldo.
Leve ao forno para a ave adquirir a temperatura.
Primeiramente com o peito do pato para baixo, depois para cima.
Quando o pato começar a ter um ligeiro dourado, retire, vire o peito para baixo e cubra com 3 folhas de papel alumínio, bem vedado.
Para assar o pato leva 1 hora por quilo, vá eventualmente regando e na metade do tempo vire o pato, com o peito para cima, mas sempre coberto até estar bem cozido e macio.
Quando cozido, retire o papel alumínio, vire o peito para baixo e deixe dourar.
Assim que estiver bem dourado, vire o peito para cima e, regue bem e deixe corar.

Montagem:

Coloque o pato numa travessa, regue com um pouco do molho e sirva à parte o restante do molho.
Como guarnição use batatinhas, sem casca cozidas na água com sal e finalizadas na assadeira onde se assou o pato.
Enfeite com salsinha.

Pitacos:

Assar o pato virando como instrui a receita é importante para que ele fique úmido.
Agora tem aparecido nas feiras e bons mercados laranja baía importada.
Elas são excelentes para o Pato com laranja, possuem pouca acidez e a casca é mais macia.



Harmonização

  • Sugestão de vinho

    Vinho Chateau Jean Faux, 2009 Vinho tinto francês, da região de Bordeaux, uvas Cabernet Sauvignon. De cor escura, lembra fruta vermelhas escuras e geléia. Pouca intensidade na boca, mas bem elaborado nos taninos.

    Próximo
  • Sugestão de vinho

comentários

Seja o primeiro, comente!

comentários

O seu endereço de email não será publicado.
Campos obrigatórios são marcados com (*)